Bavaroise vanille cœur griotte sur financier amande

Publié le 3 décembre 2017 par Léna

Pour 8 entremets individuels:

*la compotée de griottes: (la veille ou avant)

200 gr de griottes (surgelées ou non)
40 gr de sucre
4 gr de jus de citron

Faire cuire les ingrédients dans une petite casserole pendant une petite dizaine de minutes à feu vif en mélangeant régulièrement. Réserver au frigo.

*la bavaroise vanille: (la veille ou avant)

2 jaunes d'œufs
60 gr de sucre
150 gr de lait
1/2 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
200 gr de crème liquide

Faire chauffer le lait et la vanille dans une casserole. Pendant ce temps blanchir les jaunes et le sucre. Y verser le lait chaud en fouettant doucement et remettre à cuire sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise. Réserver et laisser refroidir (25°) . Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'essorer et la faire fondre quelques secondes au miro ondes avec un tout petit peu de crème anglaise. L'incorporer en fouettant vivement dans le reste de la préparation. Monter la crème en chantilly et l'incorporer à la crème anglaise avec une maryse. Remplir les moules en silicone jusqu'à la moitié, mettre une bonne cuillère à café de compotée de griottes et recouvrir de bavaroise. Réserver au congélateur au moins 6 heures.

*les financiers aux amandes: (le jour j)

3 blancs d'oeufs
100 gr de sucre glace
40 gr de poudre d'amandes
40 gr de farine
100 gr de beurre

Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu’il prenne une belle couleur noisette et le laisser tiédir. Battre les blancs d’œufs au fouet à main jusqu'à ce qu’ils moussent. Ajouter le sucre glace tamisé et bien mélanger. Incorporer la poudre d’amande et la farine. Ajouter enfin le beurre préalablement filtré. Fouetter jusqu'à obtention d’une pâte lisse, verser dans des moules en silicone et faire cuire 15 minutes à 180°. Démouler et les laisser refroidir.

*le montage:

Couper le dessus des financier afin d'obtenir une surface plane. Sortir les bavaroise du congélateur, les démouler et les placer sur les financiers. Réserver au frigo au moins 2 heures avant de déguster.