Entremet citron praliné

Voici un entremet où l'acidité et la fraicheur du citron se marient à merveille avec la douceur du praliné... 

Composition:  

- un streusel noisettes (cercle de 16 cm) J-1

- un moelleux citron noisettes (cercle de 16 cm) J-1

- un crémeux praliné (cercle de 16 cm) J-2

- une mousse au lemon curd (moule de 18 cm / 5 cm de hauteur) J-1

- un glaçage miroir J-1

Pour 8 personnes:

Le crémeux praliné 

• 1 feuille de gélatine 

• 155 gr de lait 

• 2 jaunes d’œufs

• 20 gr de sucre 

• 100 gr de pralinoise

• 70 gr de beurre doux

Porter le lait à ébullition dans une casserole. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Verser la moitié du lait dessus, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée (préalablement ramollie dans de l'eau froide) et la pralinoise en morceaux. Réserver dans un cul de poule. Quand la crème est aux alentours de 35/40°, ajouter le beurre froid et mixer au mixeur plongeant. Mettre dans un cercle et filmer au contact. Réserver au frigo pendant 1 nuit.​​​​​​​ Démouler, filmer et mettre au congélateur pour faciliter ensuite le montage.

Le Lemond curd

• le jus d'un citron et demi (soit 90 gr de jus)

• le zeste d'un citron

• 3 petits œufs

• 100 gr de sucre 

• 35 gr de beurre doux froid

Dans une casserole, verser le sucre, les zestes de citron, les œufs battus et le jus de citron. Faire cuire sur feu assez fort en mélangeant sans cesse jusqu'à obtention d’une crème onctueuse. Hors du feu, ajouter le beurre froid, bien mélanger puis filtrer. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante. 

Le streusel noisettes

• 30 gr de beurre demi sel

• 22 gr de cassonade

• 30 gr de poudre de noisettes

• 30 gr de farine

• 30 gr de noisettes torréfiées

​​​​​​​Sabler tous les ingrédients et l'étaler à la main dans le cercle de 16 cm en y ajoutant les noisettes concassées. Faire cuire 5 min à 160 °. Réserver en laissant dans le cercle.

Le moelleux citron noisettes

• 1  blanc d’œuf  + 25 gr de sucre  

• 1 œuf  + 1 jaune

• 65 gr de sucre 

• 35 gr de poudre d’amandes

• 60 gr de poudre de noisettes 

• 20 gr de farine

• 40 gr de beurre

• le zeste d’un demi citron​​​​​​​

Faire fondre le beurre. Battre le blanc en neige en incorporant le sucre en 3 fois afin d’obtenir une meringue. Y ajouter successivement en mélangeant délicatement l’œuf battu et le jaune, le sucre, la poudre d’amandes et de noisettes, le zeste, la farine et enfin le beurre fondu tiède. En verser une bonne moitié (maximum 1 cm de hauteur) sur le streusel refroidi. Faire cuire 15 à 20 min à 160 °. Réserver.

Faire cuire le reste de la préparation dans des petits moules pour déguster avec le café ;-)

La mousse au lemon curd

• le lemon curd réalisé

• 3 feuilles de gélatine

• 25 gr de jus de citron

• 280 g de crème liquide

• le zeste d'un demi citron​​​​​​​

Porter à ébullition le jus de citron avec le zeste et y dissoudre hors du feu la gélatine essorée (préalablement ramollie dans de l'eau froide). Verser dans le lemon curd et mélanger. Monter la crème (pas trop ferme) et y incorporer le lemon curd délicatement.

Le glaçage miroir (facultatif)

• ​​​​​​​100 gr de glucose

• 100 gr de sucre

• 100 gr de chocolat blanc

• 50 gr d’eau

• 65 g de lait concentré sucré

• 3 feuilles de gélatine

• du colorant jaune

Dans une casserole mettre l’eau, le glucose, et le sucre et faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée (préalablement ramollie dans de l'eau froide). Y verser le mélange chaud et mixer avec le mixeur plongeant. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulles. Ajouter le colorant petit à petit afin d'obtenir la couleur souhaitée.
Filmer et réserver une nuit au frigo. 

Le lendemain réchauffer doucement au bain marie. Mixer de nouveau pour plus de fluidité en faisant attention à ne pas faire de bulles. Lorsque le glaçage est à 30° en napper l'entremet.

Le montage (monter l’entremet à l’envers)

Verser de la mousse au lemon curd jusqu'à la moitié du moule. Placer le crémeux praliné en poussant sur la mousse pour la faire ressortir sur les cotés. Ajouter encore un peu de mousse puis placer votre biscuit coté moelleux noisettes à l’intérieur de l’entremet. Faire ressortir sur les cotés, lisser et mettre au congélateur au moins 1 nuit.

Le jour j démouler l'entremet et le glacer immédiatement avant de réserver 4 heures au frigo avant de déguster.