Entremet pommes caramel
Quand la Bretagne invite la Normandie...
Pour 10 entremets individuels:
*la dacquoise noisettes:
- 3 blancs d'œufs
- 30 gr de sucre
- 75 gr de poudre de noisettes
- 75 gr de sucre glace
Monter les blancs puis les serrer avec le sucre pour avoir un beau bec d'oiseau.Tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace et les incorporer délicatement. Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire 15 minutes à 180°. Retirer de la plaque, démouler une fois refroidi et détailler selon la forme des moules.
* les pommes fondantes caramélisées:
- 2 pommes
- 2 c à s de sucre
- 6 c à s d'eau
Faire revenir dans une poêle à feu vif les pommes en morceaux avec un peu de beurre. Ajouter le sucre et laisser bien caraméliser en secouant régulièrement. Déglacer avec 4 c à s d' eau et mettre à feu doux. Laisser compoter tranquillement en mélangeant de temps en temps. Au bout de 10 minutes rajouter 2 c à s d'eau et laisser cuire de nouveau une dizaine de minutes.
*la mousse caramel:
- 65 gr de sucre
- 50 gr + 250 gr de crème fraiche
- 1,5 feuilles de gélatine
Faire un caramel pas trop foncé et le décuire avec 50 gr de crème chaude (attention ça monte!!!). Ajouter la gélatine préalablement ramollie et laisser tiédir. Monter la crème pas trop ferme et y incorporer le caramel avec une maryse.
* le montage:
Mettre de la mousse caramel dans le fond des moules silicone, ajouter quelques morceaux de pommes, remettre de la mousse puis finir par la dacquoise. Réserver au congélateur au moins 4 heures. Démouler dès la sortie et mettre au frigo au moins 2 heures avant de déguster.