Cœur framboise
Pour mes 36 ans...
Pour 4 petits cœurs:
*la génoise:
- 1 œuf
- 30 gr de sucre
- 30 gr de farine
Dans un cul de poule mélanger l'œuf et le sucre. Faire chauffer au bain marie tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 40°. A l'aide du robot ou d'un batteur électrique, fouetter jusqu'à complet refroidissement (le mélange va blanchir et doubler de volume). Incorporer délicatement la farine en plusieurs fois à l'aide d'une maryse. Etaler uniformément sur une plaque recouverte d'un papier cuisson afin d'avoir une épaisseur d'un centimètre. Faire cuire 12 à 15 minutes. Faire refroidir sur une grille puis détailler selon la forme désirée.
*le croustillant :
- 4 gavottes
- 35 gr de chocolat blanc
Faire fondre au bain marie le chocolat puis y ajouter les gavottes émiettées. En recouvrir la génoise.
*la mousse framboises:
- 75 gr de coulis de framboises
- 3/4 d'une feuille de gélatine
- 105 gr de crème liquide
- quelques framboises (pour le montage)
Dans un bol, faire chauffer un peu de coulis et y mettre la gélatine préalablement ramollie. Verser le reste de coulis. Monter la crème en chantilly puis incorporer délicatement le coulis avec une maryse.
*le glaçage miroir:
- 45 gr d'eau
- 100 gr de sucre
- 100 gr de glucose
- 100 gr de chocolat blanc
- 75 gr de lait concentré non sucré
- 3 feuilles de gélatine
- du colorant rose
Dans une casserole faire chauffer à feu doux l'eau, le sucre, le glucose et le colorant jusqu'à 103°. Hors du feu ajouter le lait concentré et le chocolat concassé. Mixer au plongeur à soupe sans y incorporer d'air afin d'éviter les bulles. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et mixer de nouveau. Laisser refroidir.
*le montage:
Dans un moule en silicone déposer la mousse puis quelques framboises et finir par la génoise (coté croustillant à l'intérieur). Placer au congélateur au moins 4 heures. Démouler et napper de glaçage à 35° puis réserver au frigo minimum 2 heures avant de déguster. Décorer avec des framboises ou des sujets en pâte à sucre (merci Elisa).