Entremet 3 chocolats

Publié le 4 février 2018 par Léna

C'est un entremet simple à réaliser, qui peut se faire sur plusieurs jours... J'ai choisi de faire un montage à l'envers afin de pouvoir y camoufler le biscuit. J'ai recouvert mes entremets d'un glaçage miroir mais ils sont également très bon sans ;-)

Pour 10 entremets individuels ou un entremet de 24 cm de diamètre:

*la mousse blanche:

100 gr de chocolat blanc
50 gr de lait
3/4 de feuille de gélatine
100 gr de crème liquide

Faire chauffer le lait et y dissoudre la gélatine essorée préalablement ramollie. Faire fondre le chocolat au bain marie puis y mélanger le lait petit à petit à l'aide d'un fouet. Au début le chocolat va se figer pour se liquéfier de nouveau. Monter la crème pas trop ferme et y incorporer délicatement le chocolat avec une maryse. Verser la mousse dans le fond des empreintes silicone et réserver au congélateur pour 30 minutes minimum.

*la mousse lait:

80 gr de chocolat lait
50 gr de lait
3/4 de feuille de gélatine
100 gr de crème liquide

Refaire la même opération que pour la mousse blanche.

*le biscuit chocolat:

2 petits oeufs
25 gr de miel
40 gr de sucre
25 gr de poudre d'amandes ou de noisettes
40 gr de farine
2 gr de levure chimique
5 gr de cacao non sucré (tamisé)
40 gr de crème liquide
25 gr de beurre
15 gr de chocolat noir

Mélanger à l'aide d'un fouet les œufs avec le miel et le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine, la levure et le cacao et mélanger de nouveau. Incorporer la crème et enfin le beurre et le chocolat fondu. Verser dans un moule recouvert de papier cuisson s'il n'est pas en silicone et faire cuire 13 à 15 minutes à 160°. Démouler sur une grille, laisser refroidir puis détailler dans un diamètre inférieur d'un centimètre au moule des mousses. Réserver.

*la mousse noire:

70 gr de chocolat noir
50 gr de lait
1/2 feuille de gélatine
100 gr de crème liquide

Faire chauffer le lait et y dissoudre la gélatine essorée préalablement ramollie. Faire fondre le chocolat au bain marie puis y mélanger le lait petit à petit à l'aide d'un fouet. Monter la crème pas trop ferme et y incorporer délicatement le chocolat avec une maryse. Verser sur la mousse lait et y placer le biscuit en appuyant afin que la mousse remonte sur les cotés. Mettre au congélateur pour au moins 2 heures.

Démouler, glacer (voir ci-dessous) et réserver au frigo minimum 2 heures pour les individuels et 4 heures pour un grand avant de déguster.

*le glaçage miroir (faculltatif):

60 gr d'eau
50 gr de crème liquide
25 gr de cacao non sucré
72 gr de sucre
2 feuilles de gélatine

Dans une petite casserole mélanger l'eau la crème le cacao et le sucre avec un petit fouet. Faire chauffer à feu doux jusqu'à ébullition sans mélanger afin d'éviter les bulles. Incorporer la gélatine essorée préalablement ramollie et laisser refroidir une heure puis filtrer. Ce glaçage s'utilise à une température de 30° sur les entremets congelés.